Kuvassa Piipan sahdinpanovälineistöä.

Selostan tässä tavan, jolla olen sahtia viime aikoina tehnyt. Voitin tällä reseptillä suomenmestaruuden vuonna 2019. Tämä sahdintekotapa perustuu oppiin, jonka isoäitini sai asikkalalaisesta maalaistalosta kuusikymmentäluvun alussa ja jonka enoni sittemmin opetti minulle.

Ari Rämö

Tarvikkeet:

muuripata mäskäystä varten
vedenlämmitysvälineet (30 litran kattila avotulella)
kuurna
mela
kauha
kaksi ämpäriä
saavi, 70 l
iso tratti
kanistereita
lämpömittari

Ainekset:

100 l vettä
25 kg sahtimaltaita
1 kg ruismaltaita
katajan oksia pienen vihdan verran
1 pkt leivinhiivaa

Välineet pestään huolellisesti ja kanistereihin varataan puhdasta vettä. Vettä aletaan lämmittää kattilassa nuotiolla. Katajan oksat heitetään sekaan. Ne nostellaan aikanaan pois sieltä, kun ovat ovat jo kaikkensa antaneet parin tunnin kiehumisen jälkeen. Vedestä tulee lopulta teen väristä. 

Alussa kun vesi on vasta haaleaa, maltaat kastellaan. Padan pohjalle kaadetaan viitisen senttimetriä 40 asteista vettä. Lisätään puoli säkkiä huoneenlämpöistä sahtimallasta ja kilo ruismallasta, päälle ämpärillinen vettä. Tämä vedenlisäysämpäri on 8 litran vetoinen. Sitten lisätään loput maltaat ja toinen vesiämpärillinen. Syntynyttä mäskiä sekoitellaan vähän melalla ja jätetään kannen alle odottelemaan nuotiolla olevan veden lämpiämistä. Pieni osa maltaista saattaa jäädä vielä kuivaksikin. 

Noin puolen tunnin päästä kun vesi kattilassa on lämmennyt riittävästi, mäskiin lisätään ämpärillinen n. 70 asteista vettä, Mäski sekoitetaan ja jätetään taas odottelemaan seuraavaa vedenlisäystä. Nyt sekoittelu on jo vähän helpompaa ja mahdolliset loput kuivat maltaatkin saadaan kastumaan.

Kun on kulunut taas noin puoli tuntia ja vesi kiehuu kattilassa, lisätään jälleen ämpärillinen vettä, nyt siis kiehuvana. Sekoitetaan ja jätetään hautumaan. Odottelun ajaksi padan kannen päälle kannattaa laittaa vaikka pari tyynyä lämmöneristeeksi.

Tätä kiehuvan kuuman veden lisäystä mäskiin jatketaan vielä kolme kertaa kunnes pata on täynnä. Jokainen vedenlisäys nostaa mäskin lämpötilaa noin viidellä asteella. 

Viimeisen vedenlisäyksen jälkeen mäskin lämpötila on n. 60 astetta tai vähän yli. Seuraava lämmönnosto puolen tunnin päästä tehdäänkin sitten tulella. Pienistä, kynttilän kokoisista pilkkeistä tehdään pienet tulet, joilla nostetaan mäskin lämpöä taas sen viitisen astetta. Tulella lämmitettäessä mäskiä pitää sekoittaa koko ajan, ettei se pala pohjaan. Kaavitaan melalla systemaattisesti padan reunoja ja pohjaa. Tämä viiden asteen lämmitys kestää n. 20-30 min. Tässä vaiheessa mäski on saavuttanut n. 65 asteen lämpötilan ja silloin pidetään vähän pitempi sokeroitumispaussi, n. 45 min. Sahdin potku syntyy tässä.

Tämän jälkeen alkaa loppuveivaus, jossa jälleen pienehkön tulen avulla koko ajan sekoittaen maskin lämpö nostetaan pikkuhiljaa noin 85 asteeseen. Tämän hitaan lämmönnousun aikana syntyy kuulemma niitä hiivalle kelpaamattomia sokereita, jotka tuovat sahtiin makeutta. Loppulämpöihin nosto vie tulen voimasta riippuen aikaa 45 minuutista yli tuntiin. Välillä voi antaa tulen hiipua ja lepuuttaa käsiä, jos ei jaksa kerralla veivata loppuun saakka. Kun lämpö on yli 80 ja mäski höyryää jo huomattavasti, mäskäys on valmis. Tässä kohdassa siirretään palavat pilkkeet ja kekäleet kiukaaseen. Hormipelti on osoittautunut oivaksi välineeksi tähän hommaan.

Seuraavaksi vierre erotetaan mäskistä. Padan viereen roudataan kuurna, joka on mäskäyksen aikana huolella desinfioitu. Lähistöllä on myös saavi hyvin putsattuna. Kuurnaan pistetään tappi. 

Mäski kauhotaan kuurnaan ja sen jälkeen avataan tappi ja otetaan ensimmäinen ämpärillinen vierrettä ulos. Sen on sameaa ja kaadetaan siksi takaisin maskin päälle. Yleensä kolmas ämpärillinen alkaa kirkastua ja se otetaan jo saaviin talteen. Tässä virutuksessa on hyvä olla kaksi ämpäriä, jolloin voi lennossa vaihtaa tyhjän astian täyttyneen tilalle. Parin saaviin saadun ämpärillisen jälkeen mäskin päälle kuurnaan aletaan lisätä kiehuvaa vettä. Lisävesi kaadetaan rauhallisesti ympäri kuurnaa ja huuhdellaan näin mäskistä kaikki liukenevat aineet talteen. Tavoitteena on saada vierrettä kaikkiaan noin 55 litraa. Virutteluvaihe vie yleensä vähän toista tuntia. Ensimmäiset ämpärilliset täyttyvät nopeasti. Loppuvaihe on hitaampaa.

Onnistunut, makea vierre liimaa maistettaessa huulet yhteen. Valmis vierre kauhotaan kahteen 30 l kanisteriin, jotka kannetaan korkit tiukasti kiinni rantaveteen jäähtymään.

Kädenlämpöiseksi jäähtyneestä vierteestä, otetaan kannullinen ja sekoitetaan siihen hiiva. Jos hiiva on kunnossa, tämä esikäyte alkaa nopeasti käydä. Se sekoitetaan vierrekanistereihin, kun ne ovat jäähtyneet 22–25 asteeseen. Kanisterien korkit jätetään höllälle. Vesilukkojen käyttö on turhaa. Tämän jälkeen muutamaan tuntiin ei tunnu tapahtuvan mitään. Jos käyntiin lähtö vaikuttaa liian verkkaiselta kanistereita saa ravistella reilusti. Illalla hiivattu vierre käy aamulla jo iloisesti ja sen pinnalle on muodostunut vaahtoa. Hyvin käyvä sahti kihisee, kun pintaan nousee pienen pieniä kuplia rivakkaan tahtiin. Hieno tuoksu täyttää lähitienoon.

Pääkäyminen 22 asteessa kestää noin puolitoista vuorokautta, jonka jälkeen sahti siirretään 10 litran kanistereihin ja nostetaan jäähtymään 5 asteiseen jääkaappiin. Tämä siirtoajankohta on ratkaisevan tärkeä lopputuloksen kannalta. Sopiva kylmäänsiirtämisen hetki selvitetään maistamalla. Hiiva alkaa vuorokauden käymisen jälkeen jo kerääntyä pohjalle, mutta sitä ei pidä tuijottaa, vaan ottaa pilli peukalon pään alle ja onkia pieniä näytteitä kanisterin korkin välistä. Näytteen voi peukkua irroittamalla tipauttaa kielelle, joten väline pysyy puhtaana. Pääkäymisen lopussa maussa pitää olla jo alkoholin tuomaa pistävyyttä ja väkevyyttä, mutta samalla sen pitää olla vielä makeahkoa, sahdiksi vähän liian makeaa. Liika makeus häviää sitten jälkikäymisen aikana. Pitää myös muistaa, että tehokkaallakin jääkaapilla vie aikansa ennen kuin sahti on jäähtynyt.

Kylmässä sahti sitten vielä jälkikäy pikkuhiljaa. Kanistereiden korkkeja ei kiristetä, jotta hiilidioksidi pääsee pois. Maku alkaa kylmässä pehmetä, hiiva laskeutua ja sahdille tyypilliset maut alkavat korostua. Viikon päästä sahti alkaa olla jo juomakelpoista, hyvää kahden viikon päästä ja huippukunnossa se on yleensä kolmen–viiden viikon kohdilla. Siitä eteen päin makeus alkaa vähitellen vaihtua kitkeryydeksi. Jos pitää selkeämmästä ja kirkkaammasta sahdista, se kannattaa pari kolme päivää ennen tarjoilua kaataa varovasti hiivan päältä toiseen kanisteriin. Tällöin sahdista irtoaa siihen liuennutta hiilidioksidia, joka on estämässä hiivasakkaa laskeutumasta, ja se alkaa paremmin kirkastua. Pitää kuitenkin muistaa, että sahtiin kuuluu enemmän tai vähemmän sameutta.

Jos valmista sahtia tuntuu jäävän syystä tai toisesta yli, sen voi myös pakastaa. Maku ei kumma kyllä juurikaan muutu. Sulatettu ja sekoitettu sahti kirkastuu hyvinkin nopeasti. Viiden litran tavalliset pienikorkkiset kanisterit ovat pakastamisessa hyviä. Kiristä korkit tiukasti.